Diese Pionierstudie schildert die Existenzbedingungen von Berufsköchen seit Beginn des modernen bürgerlichen Zeitalters: Was versteht man unter dem Sammelbegriff "Koch", und welche täglichen Arbeiten sind mit dem Beruf verbunden? Als erste umfassende Sozialgeschichte der Köche zeigt die Arbeit, wie diese sich im Laufe des 19. Jahrhunderts schrittweise von einfachen Dienstboten zu normalen Arbeitnehmern oder eigenen Restaurantbesitzern gesellschaftlich nach oben kämpften. Der Autor geht zudem auf die sozialschichtentypischen Küchen ein und macht deutlich, welche harten Realitäten sich auch heute noch hinter den wenigen bewunderten Starköchen verbergen. Die Untersuchung beleuchtet dabei außer sozial- und kulturgeschichtlichen Fragen auch Aspekte der Soziologie, Ethnologie, Geographie und Lebensmittelchemie und liefert einen wichtigen Beitrag zur Entstehungsgeschichte des Restaurants.